
Хаш в Армении – это не просто насыщенный бульон из говяжьих костей с добавлением рубца (самая большая часть желудка жвачных животных), это ритуал, организаторы и участники которого «священнодействуют» в ходе всего процесса приготовления и самой трапезы. Хаш является одним из древнейших армянских кушаний, которое затем распространилось по всему Кавказу и Закавказью. Само название «хаш» произошло от армянского «хашел», что в переводе означает «варить».
Хаш в старину считался пищей бедняков, так как для его приготовления использовалось то, что оставалось после ритуального жертвоприношения или продажи мяса.

Сезон хаша «открывается» в Армении поздней осенью с первыми холодами и продолжается до наступления первых теплых дней. Так что холода нынешней зимы являются прекрасным поводом есть хаш почаще.
Правда, процесс обработки необходимых для приготовления хаша ингредиентов довольно долгий и хлопотный, но это стоит того. Уважающие себя «хашееды» собираются вокруг стола спозаранку. И это не случайно. Хаш — очень сытное блюдо, способное обеспечить вас энергией на весь день.
Надеемся, что аппетит на хаш вы уже нагуляли, так что переходим к практической части. Для приготовления хаша необходимы говяжьи ножки, при желании используется и «пор» – рубец животного.
Раньше на обработку ножек уходило несколько дней, их нужно было тщательно опалить, почистить, держать несколько дней в посуде с холодной водой. Сегодня ножки можно купить уже практически готовыми для варки. Хотя хозяйки все равно их день -другой вымачивают в воде, по нескольку раз меняя воду. То же касается рубца. Рубец отваривают отдельно в течение примерно 3-х часов, сливают бульон. Затем все ингредиенты хаша помещаются в большую кастрюлю и заливаются водой. Вся эта масса варится до тех пор, пока мясо не начинает легко отделяться от костей.